CookingDiva

This is a traditional summer appetizer and party food in Panama. We have such an abundance of marvelous superfresh fish, seafood, vegetables, fruits, and the always growing tendency of -fusion cuisine- finds interesting ways to transform this traditional, all time-favorite dish into a delicate or adventurous trip to the tropics. Welcome to my kitchen, my cyber friends.

The one recipe I am presenting today is the traditional, well loved -ceviche de corvina.  During the following days I will share with you variations and new ways to prepare and dress up this delicious ceviche.

Corvina is one of our most common and highly rated fish for the quality of the meat, its white color and texture.

It is delicious just grilled with lime juice, served with some patacones (plantain chips)---hmmm, or arroz con coco (coconut rice), or arroz con porotos (beans and rice).

When you prepare ceviche, it is the lime (or lemon juice) that "cooks" the fish.

We are very proud of our internationally famous method of serving fish
tidbits. A mixed assortment can include squid, octopus, scallops, clams,
lobster, crab as well as longorones, a black shellfish similar to scallops. You can use what you have available or what you like the most...,
what insures a variety of textures and flavors.
Now the recipe:

Ceviche de Pescado

Ingredients:

2 pounds FRESH white-fleshed skinless fish fillets such as seabass, sole,
cod, or corvina
Salt
1 cup fresh lime juice (about 12 limes)
1/2 teaspoon salt
1 small clove garlic, chopped very fine
1 or 2 fresh aji chombo (Habanero pepper), seeded and chopped fine
1/4 cup celery stalks, diced
1 teaspoon chopped cilantro
1 medium red onion, chopped fine (1/2 cup)
6 romain lettuce leaves (1 for each plate)
cherry tomatoes (optional)

Instructions:

1. Cut the fish into cubes 1/4 by 1/4 inches.
2. Soak the fish cubes in lightly salted water for 1 hour to tenderize. Drain well.
3. Put the fish in a bowl and fold in the lime juice carefully. Add the salt, garlic, aji chombo, cilantro, onion, celery and refrigerate for 24 hours.
4. To serve, line a bowl or large platter with the lettuce. Place the ceviche in the center and garnish with the cherry tomatoes, if using.

Serves 6

Tip: La receta de los rollitos es conveniente para fiestas o como un toque decorativo y delicioso en el plato de sus alimentos diarios.

Ingredientes

• 4 tortillas grandes de harina
• 8 rebanadas de jamón
• 4 cucharadas de queso crema
• 1/2 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de salsa de chimichurri (o al gusto)

Procedimiento

En un bol grande combinar el queso crema, la mostaza y el chimichurri. Mezclar muy bien.
Poner en la mesa, extendida, una tortilla. Colocar una capa uniforme de esta crema en cada tortilla, luego colocar dos rebanadas de jamón tratando de cubrir la mayor cantidad de área.
Enrollar con mucho cuidado y tratando de que el rollo quede apretado.
Cortar en ruedas de 1-1/2 a 2 pulgadas y servir.

Esta receta muy bien sirve como acompañante para platos principales de ave, puerco y res, al igual que para unas picadas deliciosas en una reunión informal de amigos. Que lo disfruten!

Ingredientes

• 2 chorizos crudos (tipo tableño u otro similar)
• 1 plátano verde hervido sin la cáscara, picado muy fino
• 1 plátano amarillo hervido con la cáscara por 10 minutos, luego pelado y picado en trozos de 1 cm aproximadamente.
• 1/2 taza de cebolla morada, picadita
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de mayonesa o crema agria (sour cream)
• 1 cucharada de queso crema
• 1 cucharada de hojas de perejil, picaditas
• sal y pimienta al gusto

Procedimiento

• Remover la piel de los chorizos y con los dedos desmenuzar la carne.
• Sofreír en una sartén caliente hasta que estén doraditos. Colocar en un colador para escurrir el aceite y otros líquidos exudados al cocinarlos.
• Enfriar y luego combinar con los dos plátanos picaditos.
• Combinar la cebolla, jugo de limón, mayonesa, queso crema y perejil hasta formar una crema uniforme. Incorporar a la mezcla de plátanos. Probar y agregar sal y pimienta al gusto.
• Servir frío o caliente. Rinde para 4 porciones

Dulce y saladito, una de mis combinaciones favoritas, hacen en este sencillo plato algo muy especial. Dedicado a los amantes del “peach palm fruit”, mejor conocido en nuestras tierras como “pixbae”, para que prueben este manjar del trópico en esta ingeniosa forma. Como “side dish” o acompañante de carnes, sírvalo sobre hojas de lechuga, 1/2 taza por plato.
Que lo disfruten!

Ingredientes

• 1/2 taza de cebolla picada
• 1 cucharada de hojas de cilantro fresco
• 1 cucharadita de salsa picante (opcional)
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de mayonesa
• 1 cucharada de queso crema
• 1 lb. de pixbae hervido (pelar, remover la semilla y picar muy fino)
• 2 onzas de pasta de guayaba, cortada en trozos pequeños
• 1/2 taza de pepitas de marañón, picadas

Procedimiento

• Combinar los primeros 6 ingredientes hasta formar una pasta cremosa. Incorporar el pixbae, pasta de guayaba y pepitas de marañón.
• Mezclar hasta que los ingredientes estén distribuidos uniformemente. Guardar en el refrigerador hasta el momento de servir.
• Al igual que con la receta anterior, recomendamos guardar este dip en su refrigerador hasta por 4 días.
• Para servir, decore el bol con hojas de lechuga y luego colocar el dip sobre ellas. Rinde para 4 porciones

¡Nunca está de más estar listos para recibir a familiares y amigos con ‘picadas’ deliciosas! El dip que compartimos en esta ocasión es delicioso servidos con galletitas, chips de tortilla, pan tostado, platanitos y hasta con ensaladas.

Ingredientes

• 3/4 taza de crema para batir
• 2 envases de queso crema (de 8 onzas cada uno)
• 1/3 taza de queso parmesano rallado
• 1 ajo triturado
• 1 bolsa de espinacas congeladas
• 1 lata (de 13 onzas) de corazones de alcachofa (artichoke hearts)
• 2/3 taza de queso mozzarella, rallado
• 1 taza de salsa estilo mexicano(opcional)

Procedimiento

• Descongelar las espinacas, colocarlas en un colador y presionar para escurrir la mayor cantidad de líquido. Cortarlas muy pequeñitas.
• Escurrir el líquido contenido en la lata con las alcachofas, picarlas muy pequeñitas.
• Con un batidor de mano mezclar la crema para batir, el queso crema, ajo, queso parmesano y mozzarella hasta que esté suave y cremoso.
• Incorporar las espinacas y las alcachofas y colocar en un molde Pyrex. Hornear por 30 minutos en horno pre-calentado a 300°. Remover del horno y decorar con la salsa si gusta.

Rinde 4 porciones

Tip: este dip puede servirse frío o caliente, y muy bien tapado en el refrigerador se preserva por 3 ó 4 días.

En esta ocasión, mi amiga Adriana nos comparte una receta que aprendió de su abuelita hace muchos años, cuando era ella una adolescente: el secreto familiar para preparar Torrejitas de Arvejas! Fue hace casi una semana cuando compartimos con Uds.: “Cocina Tradicional de Panamá: deliciosas Tortillas de Maíz y Plátano”, también del repertorio familiar de Adriana, quien con una sonrisa me recuerda que su abuela vino de “Las Antillas” y que es en su sangre afroantillana donde conserva la sazón!
Disfrutamos al máximo esta labor de rescate de recetas tradicionales panameñas, y las mismas son preparadas según la tradición, o sea que tratamos de replicar el procedimiento original como se hacía hace muchos años. Personalmente no soy muy amante de las fritangas, aunque de vez en cuando disfruto un buen chicharroncito calentito y crujiente, y tengo que confesar que me derroto ante “un buen pescado entero frito”. De corazón aprecio el sabor autóctono, el olor a humo de los fogones ardiendo y las historias que evocan sabores y los sabores que evocan recuerdos de antaño, esos que nos comparten memorias con seres queridos que ya no están junto a nosotros y lugares que visitamos en nuestra infancia. Todo lo que evoca un aroma, un sabor! Rescatemos nuestras raíces para enseñarle a nuestras generaciones futuras de donde venimos! Que tengan una semana extraordinaria!

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Torrejitas o Frituras de Arvejas

Variaciones de estas sabrosas frituras, existen en todo el Caribe y se conocen como “Phulourie”. Algunas son preparadas con las arvejas secas puestas en remojo desde la noche anterior, y otras usan “harina dhal”. Son fáciles de preparar y se sirven muchas veces acompañadas de salsas de frutas o mayonesas condimentadas, sin quitarle mérito a quienes prefieren comerlas solitas.

La influencia de la cocina hindú en Guyana y el Caribe es impresionante. Cada vez me maravillo ante los descubrimientos que hago a través de los escritos que preparo para Cooking Diva, sobre los orígenes de algunos de los platos que presentamos aquí. Como referencia:  La presencia hindú en Guyana: los descendientes de los trabajadores hindues inmigrantes y terratenientes que se establecieron en la Guyana Inglesa entre 1838 y 1928 constituye en grupo más grande en la población. En la actualidad desempeñan roles esenciales en la economía, política y en la actividad cultural del país