CookingDiva

I am exhausted. Yes, as simple as that. But since it was all my fault---because I forgot today was the deadline for the -Feb 2005 Paper Chef-, I deserve to be SUGAR HIGH. Nasty Nasty Nasty...Yes, that`s me

In order for you to understand this last statement, you have to know I am, among other things, a Pastry Chef married to a MD that writes books about nutrition----so actually, sugar is out of our diet. So frustrating and SAD. Once in a while I go NUTz and bake, bake, bake, bake, and BAKE, mostly on dinner parties, so I do not have to eat it ALL. Hey, I am not a doctor, I am a Chef----I love sugar, I could live on sugar only. Amaizingly, I am heavier now (since I DON`T eat sugar) than when I used to bake and cook and eat all kinds of stuff 3 years ago. I do not understand.  I know I have some (sweet) issues to solve----but in the mean time----here you have this marvelous dessert that I designed this morning  when I was going thru a SUGAR RUSH.  Simply delicious.

First, the Ice Cream:

1 cup heavy cream

1/2 cup creme fraiche

1 cup whole milk

3/4 cup plus 2 tablespoons sugar

4 teaspoons finely grated fresh lemon zest

1/8 teaspoon salt

6 large egg yolks

2/3 cup fresh orange juice

1/2 teaspoon cinnamon, freshly grounded

Special equipment: an instant-read thermometer; an ice cream maker

To prepare the ice cream:

Bring cream, creme fraiche, milk, sugar, zest, and salt to a boil in a 2-quart heavy saucepan, stirring until sugar is dissolved. Whisk yolks in a bowl until blended, then add hot cream mixture in a slow stream, whisking. Transfer custard back to saucepan and cook over moderately low heat, stirring constantly with a wooden spoon, until thick enough to coat back of spoon and registers 175 to 180°F on thermometer, 3 to 5 minutes (do not let boil).

Immediately pour through a fine-mesh sieve into cleaned bowl, then stir in orange juice and cinnamon. Cool custard to room temperature, stirring occasionally, then chill, its surface covered with a round of wax paper, until cold, about 3 hours. Freeze custard in ice cream maker.

TIP: Ice cream can be made 2 days ahead

Second, for the (crunchy) Cashew Nut cookies:

1/2 cup  cashew nuts

1/2 cup sugar

1/4 cup wheat flour

1/4 melted butter

2 phyllo dough sheets

Directions:

Process the sugar, cashew nut and whole wheat until very fine. Pre-heat oven to 300 º F.

On the work surface, take a phyllo sheet and brush with melted butter. Sprinkle evenly with ground cashew nuts, sugar and flour. Top with the next phyllo dough sheet and repeat until finished.

CUT 4, 1 " strips and make a design of your choice. Bake on cookie sheets for 10-12 minutes. Remove and let cool completely.

For the Passion Fruit Coulis:

To assembly: cut ice cream with the cookie cutter of your choice and place on serving plate. Top with cashew nut cookie and passion fruit sauce. ENJOY!

...Bueno, bueno...ha llegado la hora en que finalmente les presento una receta que me piden muy a menudo mis lectores: "Keki de coco y Miel", muy similar al que tradicionalmente se vende en las panaderias y dulcerias de Panama (...quizas hasta mejor!). Todos (o casi todos) los que hemos tenido la dicha de vivir en este hermoso pais, tenemos memorias de cuando hemos devorado una de estas galletas con sabor profundo a miel de caña, señorial, maravilloso. Y del coco, que les digo: tostado es mejor por su aroma y sabor tropical...hmmm, que tiene matrimonio perfecto con el jengibre fresco, para no olvidar lo picoso.

El asunto es que de buscar y buscar me canse entre mis recetas. De preguntar a mis amigos y familia...a todo el mundo, quede exhausta tambien, triste, pues nadie me supo dar una tradicional receta para keki, keke, quequi, kequi, Queki...o como lo gusten llamar. Por lo que como toda una inventora, creativa de la cocina...me dispuse HOY a preparar Keki!

Entonces...sin mas preambulo, aqui les va:

Ingredientes:

Rinde: 18 galletas

8 onzas (1/2 libra) de mantequilla sin sal

1 taza de azucar

4 huevos grandes

16 onzas de harina (1 libra)

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de clavito de olor molido

1 pizca de sal

1 taza (8 onzas) de miel de caña (unsulphured molasses)

1 cucharadita de ralladura de jengibre fresco

1 taza y 1/2 de coco rallado seco, tostado

Procedimiento:

1. Batir la mantequilla con el azucar hasta que este cremoso. Incorporar los huevos uno a uno, batiendo bien despues de cada adicion.

2. Cernir la harina, polvo de hornear, sal, canela en polvo y clavito molido. Agregar poco a poco a la mezcla alternando con la miel de caña o molasses, batiendo bien despues de cada adicion.

3. Incorporar la ralladura de jengibre y el coco seco tostado. Batir hasta que este bien mezclado. Dejar enfriar en el congelador por 20 minutos.

4. Pre-calentar el horno a 350 por 10 minutos por lo menos.

5. Engrasar 2 bandejas (cookie sheets) con aceite en spray y retirar la masa de los kekis del congelador.

6. Con una cuchara grande o una cuchara para servir helados, sacar porciones de la masa de keki y poner en las bandejas bien separadas. Yo diria que unas 6 por bandeja.

7. Hornear por 15 minutos o hasta que los bordes esten doraditos (hay que estar muy pendientes). Remover del horno enseguida y dejar refrescar en la bandeja por 5 minutos. Luego, remover de la bandeja y colocar en una parrilla para terminar de enfriar por completo.

Chef M

Postres:

1. Julie Sahni’s Jalebi- Utar Pradesh region ( por Viv)

Jalebi, es un postre crujiente en sirope originario del norte de la India. Son deliciosos cuando se consumen frescos. El contraste entre el tibio sirope exterior y el crujiente interior hacen que este plato sea extraordinario! Pueden prepararse anticipadamente y guardarse en un recipiente tapado hermeticamente, a temperatura ambiente. Justo antes de servirlos---calientelos en el horno convencional pre-calentado a 425 F (220 C) por 6 minutos, o en un horno microondas por solo 30 segundos a temperatura alta (high)

Ingredientes:

1 taza (8 oz/250 g) de yogurt natural

1/2 taza (4 fl oz/125 ml) agua caliente

1 taza (5 oz/155 g) harina blanca

1/2 cucharadita de polvo de hornear, cernido

1/4 cucharadita de sal

1 taza (8 fl oz/250 ml) agua

1/4 cucharadita de azafran, en polvo

aceite vegetal para freir

Procedimiento:

Colocar el yogurt en un recipiente. Con un tenedor, batirlo lentamente mientras de incorpora el agua. En un recipiente pequeño, combinar la harina, polvo de hornear y sal y agregar a la mezcla de yogurt. Batir hasta lograr una mezcla homogénea, sin grumos. Reservar en un lugar fresco mientras se prepara el sirope.

En una ollita combinar el azubar y el agua, bajo fuego medio revolver hasta que se disuelva el azucar, aprox. 3 minutos. Subir el fuego a medio-alto y reducir por 3 minutos hasta que el sirope haya espesado un poco. Agregar el azafran, revolver y remover del fuego.

En una sarten grande, preferiblemente de material anti-adherente como el teflon, agregar el aceite hasta alcanzar 5 centimetros de alto (2 pulgadas) y calentar bajo fuego medio-alto hasta alcanzar los 375 F (190 C) con un termometro para freir. Traspasar la mezcla a una botella de plastico con dispensador (como las de ketchup). Cuando el aceite esta bien caliente, apretar la botella, formando espirales de masa de aprox 3 pulgadas (7.5 cm) de diametro, directamente en el aceite. Freir por ambos lados hasta que esten doraditas y crujientes (aprox. 1 minuto). Usando unas tenazas largas, remover cada una de las espirales del aceite e inmediatamente sumergirlas en el sirope. Transferir a un plato de servir. Repetir esta operación con toda la masa.

Servir caliente o a temperatura ambiente.

Esta receta viene del libro “Savoring India” ( de 256 paginas), publicado por Williams-Sonoma, y escrito por Julie Sahni, con fotografias de Andre Martin and Michael Freeman

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2. Lamingtons (por Anthony)

Cubitos de cake del dia anterior, en salsa de chocolate decorado con coco disecado. Su nombre hace honor al Baron Lamington, governador de Queensland (1896-1901). Son peculiarmente Australianos y nuestra versión de los brownies de colecta.

Rinde 16

Ingredientes Cake:

[Nota] El cake se prepara el dia anterior y se guarda en el refrigerador. Un cake fresco se desmoronaria al cortarse.

- 3 huevos enteros

- 3/4 taza de azucar blanca

- 2 tazas de harina leudada, cernida 2 veces

- 1 cucharada de mantequilla

- 1/2 taza de leche tibia

- 1 cucharadita de vainilla

Procedimiento:

Colocar la mantequilla, azucar y vainilla en un recipiente y batir hasta que haya doblado su volumen. Incorporar los huevos uno a uno, batiendo bien despues de cada adicion. Agregar la harina alternando con la leche.

Engrasar un molde rectangular de (15x 27cm) con mantequilla y verter la masa, distribuyendo bien en las esquinas. Hornear en horno pre-calentado a 160°C (325°F) por 50-60 minutos. Introducir un palillo limpio en el centro para comprobar si esta listo. Remover del horno y dejar refrescar por unos minutos antes de desmoldar. Refrigerar hasta el dia siguiente.

Para la Salsa de Chocolate:

-500 gramos de azucar pulverizada

-1/3 taza de cocoa en polvo

-1 cucharada de mantequilla derretida

-1/2 taza de leche tibia.

Procedimiento:

Combinar muy bien todos los ingredientes, ajustando la cantidad de leche para adquirir una consistencia uniforme.

Cortar el cake en cubos de 5cm y luego sumergirlos en la salsa de chocolate, dejando un poco de tiempo para que absorba bien. Pasar los cubos con chocolate por el coco, cubriendo bien. Sacudir el exceso y servir con la salsa de chocolate restante.